发生变化在我国羊肉刷卡需求量的增强，加快羊肉的质量称得上根本。湿式熟成法及其加快羊肉嫩度和特色美食的效果和生产成本经济效益而被密切选取。

近日，成都大学专业喻倩倩队伍Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向药物脂质组学检测分析服务。

国外英文微信标题：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

中文名字标题文字：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

雇主方：烟台大学

分析板材：牛肌肉

拜谱提供数据水平：非靶向治疗脂质组学

系统自驾路线：

研究探讨結果

1、湿式熟成法对肌人造纤维素组成部分、切面力及肌原人造纤维素蛋白酶分解的危害

湿式熟成具体步骤PM的肌钎维构成化学降解更有明显，剪接力值更低，嫩度高于LL。那么，PM的保水特性（例如炖煮影响和离心分离影响）更差。在外表茶汤颜色平衡性部分，PM的肌红淀粉酶量更多，但高铁动车肌红淀粉酶分配比例不断增加快一点，出现碱度下调更有明显，外表茶汤颜色平衡性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌食物人造纤维空间结构、削切力及肌原食物人造纤维蛋清降解塑料的会影响

2、新陈代谢时中脂质被氧化的和球胆固醇被氧化的的会影响

研究探讨显示，衰老历程中，PM比LL防防氧化的物更严重性，特征为巯基才能减少、羰基及脂质防防氧化的物指数公式上升（图2A-D），这或者与PM防防氧化的物黏胶纤维比例表高、线粒体耗氧率大、抗防防氧化的物功能减少快光于。

图2 湿预煮对球胆固醇阳极氧化的与脂质阳极氧化的的作用

3、LL与PM在不一真空干燥第一阶段的脂质组差别的

非靶向药物脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质形成不同

进第一步掌握与皮肤松弛期涉及到的的脂质类种差别，得知在一个皮肤松弛整个流程中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰乙酸乙酯胺）等在皮肤松弛初期愈发多样，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰乙酸乙酯胺）程度在第28天提高。PM肌群脂质分解更早，腐蚀更减弱，会促使肉色受到破坏（图4A-D）。于此，脑神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成期間更为明显发生改变，哪些脂质在调高初期凋亡中起重吊装要使用。PM中凋亡初始化更早，会促使神经元膜节构受到破坏，而LL因线粒体硫含量低、抗腐蚀业务能力强，凋亡整个流程比较慢。

图4 脂质随意间波动具体情况

内容工作小结

本研发挖掘湿式熟成上升羊肉嫩度但应响颜色和保水性聚氨酯，PM比LL更嫩但阳极脱色更为严重。非靶向疗法脂质组学表明 胸肌间脂质主成区别，PM的GP含锌量高且溶解更为显著，表明GP经由应响线粒体能力、阳极脱色应激状态和凋亡通道国家宏观调控肉肥，为改变熟成羊肉高品质比较热稳定性分析出具了实际证据（图5）。

图5 湿式熟成过程中中脂质分子式对牛羊肉品控影响力的风险策略

拜谱工作小结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生物体为该研究提供了非靶向药物脂质组学检测分析服务。拜谱菌物作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的淀粉酶质组学、掩盖淀粉酶质组学、代谢转化组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

参考资料文章：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.